2Panses de mouton
1Ventre de veau blanchi
200g Ventrèche
250g Jambon
10Couennes
5Carottes
2Oignons piqués chacun d'un clou de girofle
4gousses Ail
Persil
1Bouquet garni
25cl Vin blanc sec
Sel
Poivre


Étaler les panses et couper en rectangles de 10 cm de longueur par 6 cm de largeur. Peler les gousses d'ail et les oignons.
Hacher la ventrèche, le jambon, les gousses d'ail, le persil et les mélanger au ventre de veau après l'avoir détaillé en menus morceaux. Assaisonner.
Farcir chaque morceau de panse de cet appareil. Les plier et les coudre.
Foncer une marmite avec les couennes, couvrir avec les carottes épluchées et coupées en rondelles épaisses, déposez les oignons. Placer les tripous au centre. Ajouter le bouquet garni, couvrir avec le vin et un verre d'eau. Fermer la marmite et placer dans le four durant 6 heures à 150 ºC.
Accompagner de pommes de terre à l'eau...

Pour la sauce
Oeuf(s) : 3 pièce(s)
Moutarde forte : 10 g
Huile de tournesol : 20 cl
Cerfeuil : 0.25 botte(s)
Ciboulette : 0.25 botte(s)
Estragon : 0.25 botte(s)
Câpres : 40 g
Cornichon(s) au vinaigre : 40 g
Vinaigre de vin rouge : 5 cl
Sel fin : 6 pincée(s)
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Pour la viande
Tête de veau : 0.5 pièce(s)
Oignon(s) : 1 pièce(s)
Carotte(s) : 2 pièce(s)
Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
Poivre en grain : 2 g
Clou(s) de girofle : 1 g
Gros sel : 30 g
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Fleur de sel : 6 pincée(s)

1. POUR LA CUISSON

Désosser la tête de veau et la rouler sur elle-même, puis la ficeler (ou demandez à votre boucher de le faire).
Dans une grande marmite, poser la tête avec le gros sel, recouvrir d'eau et porter à ébullition. Écumer régulièrement pendant 5 min.

Éplucher les légumes. Tailler les carottes en 2. Piquer l'oignon avec le clou de girofle.
Mettre les légumes, le poivre et les aromates dans le bouillon avec la tête, puis poursuivre la cuisson à feu doux pendant 2 h.
2. POUR LA SAUCE

Porter de l'eau à ébullition dans une casserole, puis cuire les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient durs (10 minutes) . Les rafraîchir ensuite,les écaler et séparer le jaune du blanc.
Écraser les jaunes d'oeufs, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre en ajoutant progressivement l'huile afin de réaliser une mayonnaise.

Ajouter les câpres et les cornichons hachés, puis incorporer les herbes finement hachées. Concasser les blancs d'oeufs et les ajouter au mélange précédent. Assaisonner et réserver.
3. POUR LE DRESSAGE

Tailler la tête en grosses tranches et la napper généreusement de sauce.
Ajouter un tour de moulin à poivre et quelques grains de fleur de sel.

1 pain avec beaucoup de croûte (de la veille et de campagne, si possible) + les restes de pain de la semaine
500 g de gruyère râpé (vous pouvez mettre un peu de Cantal Vieux pour relever le goût)
1 oignon + 1 gousse d'ail pour les amateurs
1 bouillon cubes volaille

Couper le pain en tranches assez fine (1/2 cm d'épaisseur).
Dans un plat à gratin (de 10 cm de profondeur au minimum), monter la soupe: disposer 1 couche de tranches de pain, puis 1 couche de fromage râpé... Et ainsi de suite jusqu'en haut du plat.
Arrivé en haut du plat, prendre 1 torchon propre, le poser sur la soupe et tasser à fond avec les mains: rajouter 1 couche de plus dans le plat si nécessaire
TOUJOURS FINIR PAR UNE COUCHE DE FROMAGE!
Dans une grande poêle ou un wok, faire revenir les oignons et l'ail entier dans un peu d'huile jusqu'à qu'ils soient bine dorés.
Rajouter 1 bon litre d'eau et le bouillon cube, puis porter à ébullition. Rajouter un peu d'eau si ça a trop réduit. Enlever le gousse d'ail.
Verser le bouillon tel quel sur les couches de fromage et pain.
Pour que la soupe ait une bonne consistante, vous devez pouvoir planter un couteau dans la soupe et voir un peu de bouillon à la surface. Si nécessaire, enlever ou rajouter du bouillon (selon le pain utilisé).
Mettre le tout à gratiner à four chaud pendant 30 min. Au bout des 30 minutes, sortir la soupe du four, la remuer afin d'obtenir 1 sorte de boullie et la remettre au four 5 min.
Variantes: vous pouvez rajouter des tomates dans le bouillon ou des restes de chou dans le plat à gratin, en faisant 1 couche de plus à chaque fois.

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